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標題: 粤菜谱58期|台湾旅游美食攻略走遍5条街品尝45道台南古早味美食 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2020-8-30 13:05
標題: 粤菜谱58期|台湾旅游美食攻略走遍5条街品尝45道台南古早味美食
台南陌头美食味道|台湾游览美食|台南古早味|台湾美食之都台南先容

（粤菜谱栏目组）请先撇开“台湾只有夜市小吃”的旧观点，也临时疏忽比年产生的食安问题，带您到台湾吃工具，看看餐厅业者若何将台湾味道国际化，世界味道台湾化！历经九年时候，从台湾一个个家传老店中寻访民间古早美食，45种的古早味美食，一些现已失传，一些正在沦亡，一些仍在苦守。

提及台南的美食，真是无法一会儿说清晰，其实有太多的甘旨了。台南的美食可以分为传统主食、古早小吃、甘旨甜品和合适作为伴手礼的食物。传统美食中米糕和蛋仔面尤其知名，古早小吃有蚵仔煎、碗粿、卤味和粗腿雕塑,棺材板；比起古早小吃的悠远，使人快活的甜品更吸引年青人的喜好，豆花、焦糖布丁都让人吃到了幸福的感觉。可以带回家的美食有土凤梨酥、乌鱼子、腊肠礼盒等，把台南的味道带回家，让观光的甘旨留的更长更久。

台南味道你多是美食我多是老修建他多是多国文化拾台南美食另有旧韶光美食是台南的代表美国CNN曾称为 # 台湾美食首都 #台南人爱吃又嘴挑百般百年传统美食遍及在夜市、马路边、餐厅里起首感激 @ 胡若冰Robin 走遍台湾5条街供给单反拍摄 45张美食图片

台南，明清两代都是台湾的首府，政治、经济和文化独冠全台，台南人依然满意地称本身的都会为“府城”。至今这儿的文物奇迹为台湾之最，出格是寺庙、道观、教堂很密，台南市“三步一庙”、“五步一神”，台南人这类浮夸说法中，表露了他们对本身都会的自豪与骄傲。台南是台湾文化重镇。台南市的小吃花腔多味道好，每种小吃都有本身长远的汗青，用台湾的话来讲：台南的小吃布满“古早味”。每种小吃后面都有一个出色的“故事”，每种小吃都见证了台南市昔时经济的繁华，每种小吃也在倾吐着台南市昔日糊口的精巧。

听说曩昔作为台湾首府时，台南市民的糊口富饶落拓，有了富饶与落拓就必定请求糊口精巧，用饭不只是为了填饱肚子，还请求吃得有咀嚼，吃得有情调，吃得有文化，这就揣摩出各类各样的风韵小吃：担仔面、虾卷、蚵卷、红烧魠鱼羹、鳝鱼意面、棺材板、米糕、虱目鱼摒挡、咸粥、牛肉汤、虾仁肉圆……在台南市街上闲逛，你会感觉本身是在追溯汗青。

台南是台湾真实的美食之都，这话我初度听媳妇说的时辰也有些不觉得然，究竟结果台北地大人多又fashion，何故比不外台南？但是在台南吃过几天以后，倒不如说两地各有各的特点，少了哪边都是种缺憾。台北可以说是国际美食的汇集地，而台南饮食则可以用一个词来形容—“古早味”，可以说吃遍了台南，就可以领会到台湾大部门传统民间饮食文化。

古早味是台湾人用来形容“道地”台湾味的最符合的词，但它的寄义却包含不少内容，被称为“古早味”的食品常常要具有不少特征。古早味起首就是要“古”，店未必开了不少年，但烹调法子必定要足够原始，店头装潢要足够有“古韵”，餐厅里的办事员和厨师要具有老台湾人的那种风风火火和我行我素。其次的要素是要对品格和用料有所对峙，你几近不成能找获得一家偷工减料的“古早味”食档，由于在几十年前，真材实料是台湾人做餐饮的最首要信条。固然另有最首要最后的一点，古早食品一般都看起来很简陋，吃起来重口胃，这些食品曩昔办事的首要工具是穷户阶级。

起首先容的是一家低调但具备标杆性子的“古早”店“阿忠漁粥”，不管店，仍是人，仍是食品都极具代表性。提及咸粥，在台南可有不少家“名店”，包含每一个夜市里耶都有不止一家，阿忠其实不算最出名的，但倒是不经意间把“古早”感受做到极致的一家店。这是一家很轻易被错过的店，由于它连招牌都没有，关门的时辰看起来就和隔邻的民宅和调料店没甚么区分。店内浅蓝色的墙壁估量已是几十年前油漆的了，墙上班驳着油污、胶印，门口贴着台南大天后宫妈祖绕境求来的护符，屋内的墙壁上则贴挂了百般互无关连的物件，比方一壁反核旌旗，一堆名流到店的照片，被贴画得乱糟糟的菜单，总之一派典范的老台湾街市人家的感受。

谋划的店家是一双老伉俪，老爷子阿忠亲身操厨做粥，老伴则卖力炒货和整理桌子。这位朴实的老爷子穿戴简略的白色坎肩，虽然头发早已斑白，但仍然十分专注当真的为门客笃志做粥，固然了，更有趣的是他的坏脾性。我在他的店里待了大要半个小时吧，时代他和老伴黑白了两三次，和其他门客拌嘴也有两三次，此外还别离呵叱了我和老婆一两句。说来也不是由于甚么大事，不过就是咱们站的处所盖住了他端粥的路，门客付账的时辰焦急催他，老伴拿错了工具给他。按理说这办事立场可谓卑劣了吧，但说白了人家这也其实不是真正意义的餐厅，人家老爷子也只是在家里的客堂随手给你做点儿吃的，人家连招牌都没摆，你来吃那还不是本身甘愿答应？

不外面临我契而不舍的对着他摄影，老爷子估量也是习气了，并无暗示甚么不满，仍然闷头做本身的事变。他循序渐进的盛起一碗粥底，抓一把粒粒丰满的牡蛎，一把虱目魚肉，点上油渣、香菜、芹菜，然后淋上鱼骨熬成的鱼汤，绕过我把这碗粥端放到我桌上。说真的看多了他做粥，感觉这位白叟固然又倔犟又爆脾性，作为这个年数的人来讲，像个孩子那样丝绝不会暗藏本身的情感，倒不能不说有些可爱的感受呢。估量那些一看就是常客的当地人也都领会他的脾性，就没有一小我和他计算立场问题，反而大师都非分特别耐烦的和他交换。

说到吃工具，口胃是评价店家的最首要身分，老婆吃了以后奉告我，这碗咸粥的味道就是实足的“古早味”。起首我必需要赞一下老爷子给的这一大碗料，鱼和牡蛎都比粥底还要多，认真是货真价实份量实足。整体来讲这类从潮汕粥改进而来的粥实在喝起来更像是“海鲜汤”或“泡饭”，米其实不会被熬到稀烂，是以汤头仍然连结清彻，而海鲜的鲜美则最大水平的被保存了下来，并经由过程鱼汤把香味进一步进级。我很惊叹老爷子的一碗粥竟然可以或许做到鲜香而又兼具平淡顺口的特征，固然看着他玩弄了几分钟就做完一碗，但可以想象他熬鱼汤、处置鱼肉等豫备工序做得是有何等仔细和执着。

固然说到这里，也不要健忘点咸粥必定要配上油条来吃才行，让油条充实的浸润鱼汤，口感很是不错。说真话我和老婆此日是一起吃到这里来的，是以就只点了一碗粥加一份油条，但实在阿忠还供给不少其他“古早味”的居心之作，比方“肉燥饭”、“鱼皮汤”、“煎魚肚”、各类炒饭等种类实在很多，固然大多没能测验考试，但一碗咸粥就已让咱们感觉到了浓浓的“古早”气味了。

说来“阿忠漁粥”固然貌不惊人，但厥后我发明它所处的地段倒是台南“古早”小吃云集的街区之一，要说能在三四十年间持之以恒的谋划到如今，实在让人敬佩。在“阿忠漁粥”的四周，另有此外一家极有台南特点的小店“石精臼牛肉汤”。牛肉汤可以称为台南最闻名的传统食品之一，最“古早”的讲求是必定要用当天早上屠宰的“温血牛”，也就是没有颠末冷冻的极鲜牛肉，这也是为甚么牛肉汤会酿成台南人的早饭的缘由，抉剔的门客城市但愿在牛肉最新颖的时辰吃到这碗汤。

原本对最闻名的“六千牛肉汤”很感乐趣，但“六千”要在清晨5点去列队才能包管吃得上，我决然选择了这家一样在当地至关出名但吃起来自在很多的“石精臼牛肉汤”，这家店日落西山后仍然业务。固然，这30大哥店的早市牛肉汤仍然是最抢手的，由于这间父子店早上切牛肉的是老父亲，刀头分寸更有准头，火候也把握的更不乱，而且更有性情的适口牛杂一般午时之前必定就卖完了。

这家牛肉汤采纳百分之百的台湾当地黄牛肉，天天现宰鲜切成薄薄的肉片，然后由师傅严酷的掌控火候过水汆，最后淋上特质调味的牛肉清汤就做患了。这碗汤固然达不到惊为天人的境界，但也是让口中一阵幸福，这鲜切的牛肉几近線上博奕,就没有牛肉的腥味和酸味，肉嫩滑适口，蘸上姜丝酱油吃很是解馋。喝这汤有种朴实而扎实的质感，肉香彻底渗透到汤头内里，每口都感受暖心暖胃。

一样的白叟老房老味道，在台南的老巷里也不算出格难见，我还不谨慎撞见了一家排长队的老字号“阿江炒鳝鱼”。炒鳝鱼在北京是道菜，而在台南则是一碗能吃饱的小吃。现杀的新颖鳝鱼下锅爆炒也就几秒钟的时候，然后搭配着意面或烩面上桌，那香味其实太浓烈了，我就是闻着味道找到这家店的。说是简简略单的小吃，但炒鳝鱼不管对付处置鳝鱼，仍是火候，仍是秘制的酱汁调料无不布满了多年沉淀的履历。

以上这三间店都是尺度的“小吃”店，具有本身怪异的味道，与之分歧的是，“裕成瓜果店”一样也能跻身于“古早味”行列这点让我有些不测，不外老婆的意思是台湾的传统美食里怎样能缺乏了瓜果呢？裕成瓜果店其实不算是很老的店，但有着老店的风采和蔼质。台湾人吃瓜果有一些怪异的习气，这些搭配和服法固然也算是“古早味”，比方加梅子粉的芭乐，剖开塞进加英子的樱桃番茄，腌制过的泡桃，沾姜汁红糖的番茄…固然也不克不及少了炎炎夏季最受接待的芒果冰。

说来这些店都是古早味中的战役机，原本来本的连结了台湾街市饮食文化的各个方面，涓滴没有决心润饰的成份，30年前是甚么样如今就仍是甚么样，不但仅食品的品格持之以恒，乃至也彻底也没有要把店做大做标致的意思。他们就这么默默的办事着一代代的老街坊、老主顾，也兼容了咱们这些外来寻奇的人，这份对峙现在就算是在台湾也已愈来愈少了。现在在台湾更易看到的另外一种类型的老店，有着一样长远的汗青，也遵守着大部门老端正，但对付谋划方面则起头举行连锁和翻新，口胃上也多有立异，这类类型的“古早味”店则在台南的每条老街里都能有个几家。

台南的另外一处更加名声在外的古早味店家汇集地在国华街三段永乐市场四周，走到这里的时辰发明这条路上聚集了不少旅客，所有的店家门前都热烈不凡，可以说这里的所有店家都可谓台南的名店。

巷口的第一家店是“金得春卷”，也许不少人城市跳过这家店直接往里走，由于春卷这工具又有啥可存眷的呢？这里的春卷可简直不太同样，这间创建于1954年的店肆建造的其实不是传统意义上的春卷，既不是北方干炸的春卷，也不是南边湿呼呼的那种，而是一种南北方相连系的做法。我估量这家店的开创人是否是从山东来的，它用的饼皮让我想起山东煎饼，固然个头大要也就是山东煎饼的几分之一巨细，但也比任何意义上的春卷要大很多。条案上摆放着十余种光彩鲜嫩的食材，这些食材通通被裹到饼皮里去，这一个春卷几近就是一顿饭了。固然我小我不是很喜好吃这类煎饼，可是这家店的现场但是大排长龙，外卖票据更是络绎不停，想必能火爆60年，店家必定在食材处置等细节上下足了工夫。

在金得春卷阁下一样火爆的一家店是“富盛号碗粿”，这间店的名头比春卷要更大，列队的步地也更惊人，但很难想象它出售的仅仅就是一碗小小的“碗粿”。这间店常常会被形容为台南小吃的代表，台湾当地人对它很是的热中，但也许这也正应验了“古早味”的当地化特色，台湾人认为“古早味”的美食，其他处所的人未必就很能吃的习气。说句其实话，我感觉碗粿这类食品大部门北方人都不会喜好，南边人吃起来更顺口习气。

碗粿实在就是装在碗里的米糕，在北方人的饮食系统里，米糕这类工具原本就很罕有，而做成咸味的米糕就更罕有了，由于北方和米沾边的小吃，一般都是甜的。富盛号碗粿能做到招牌上所写的“水木爷爷技术高，代代相传口胃好”重要就是贵在货真价实，每碗里都能吃到大块的猪肉，丰满的虾仁，充足的肉燥、蛋黄等一干配料，可以说这一碗粿里有半碗都是干料。而能有这么多人列队采办品味的另外一个缘由，碗粿是一种极其廉价可是建造起来又很是贫苦的食品，小批量建造更是会挥霍食材，是以绝大大都台湾家庭虽然喜好吃粿，也晓得怎样做，但也不会本身脱手去做，是以这开在街市陌头的富盛号也就永久都有络绎不停的买卖。

在富盛号的阁下，有一家其实不那末有名望，但也颇有代表性的小店，出售的是我更喜好的“土魠鱼羹”。土魠鱼就是咱们北方所说的鲅鱼，肉质的细腻鲜嫩水平在海鱼里也算是出了名的，台湾大致少说也有5，6种小吃是环抱降酸茶,着这类鱼做文章，土魠鱼羹则是最纯洁的一种。鱼羹的主料是炸酥的土魠鱼柳、圆白菜、面线或是油面，浇上熬制的黏糊糊的浓汤就做好了。说到这里，我得说台南的小吃实在很难从一条陌头一向吃到街尾，由于这一碗一碗的其实是太充足了，吃个两三样实在就饱了六七分，不外同样比同样好吃，让人难以停下来。

在这几家店的对面，“阿松割包”盘踞着很显眼的位置，黄底蓝字的招牌很是显眼。这间店建造的割包实在来自福州传统小吃，比起一些从北方传来以后逐步酿成“古早味”的一些食品来，更能表现台湾当地的口胃。割包看起来有些像是北方的肉夹馍，但分歧的地方在于用的肉是用的是松软的馒头而不是更有嚼劲的饼，与之相对于应的，夹的肉则是口感更强韧的整块猪肉，而不是北方肉夹馍用的剁碎的肉糜，可以说两种形似的食品从做法和口感来讲正好是完全相反的。

与台南的大部门小吃同样，割包也有股甜味，就连搭配的肉汤都是甜的。阿松割包与其他割包品牌分歧的是，他们立异推出了猪舌割包，而且用更甘甜浓烈的花生酱取代了最传统的花生碎，也算是在“古早味”的根本上做出了得当的改进和立异。

吃到这里，可以说我和老婆已差未几彻底吃饱了，可见一次吃遍小吃街是不太可能的，不外咱们仍是要尽力吃完阿松割包阁下的“永乐虾仁肉圆”，究竟结果虾仁肉圆是彻底发祥自台南的小吃，是以汗青也比其他从大陆带曩昔的小吃汗青更久长一些。这间其貌不扬的小店至今也已谋划了5新竹汽車借款,0多年，现在的老板是一名20明年的密斯，她也是前不久从第一代掌柜手中接过了这间“古早味”老字号的旌旗。介于对吃虾的酷爱，使得我必需吃完这几个肉圆，一口咬下去，包在薄薄的面皮的里的虾仁和炒过的猪肉馅一并流淌出来，肉香和虾仁的鲜香也一并喷涌出来，让我就算是已饱了仍是有了气力继续吃下去。

至此我筹算竣事这场旷日长期的“战役”了，确切已太饱了，但是不幸的是咱们紧接着又看到了前面阵容浩荡的“修安扁担豆花”。抱着一种“吃点儿餐后甜品总没有瓜葛”的动机咱们走进去吃最后的一道菜。豆花这工具看似天下各地都有，但对付台南人来讲，这差不可能是当地人最喜好的小吃了，一方面是豆花自己就很合适在酷热地带吃，另外一方面由于它很廉价，从好久之前就为所有阶级的人民所爱好。有些人乃至于说豆花是台南最闻名的小吃，从在台湾各地都看到华盖云集的豆混名店来讲，这个说法确切颇有事理。

修安扁担豆花能往豆花里放的工具其实是太多了，甜品会用到的辅料均可以往里添加，在不绝出汗的炎天，我选择了清冷酸爽的“柠檬爱玉豆花”。说到这里，要先容一下“爱玉”这类台湾独有的工具，这实际上是一种纯自然的植物提取物，可以制成彻底透明的果冻状物资，爱玉加之柠檬的搭配在台湾的所有夜市里都是经典中的经典，虽然现在的年青人对这类“古早味”的甜品热度有所低落，但仍然是种时时时让人想起的纯真味道。在这里，爱玉柠檬里又加之了爽滑的豆花，比起那些现代的夏日饮料来，能给人带来更原始的爽口感受，彻底吃饱了的状况下，仍然也能爽利的吞下这一碗。

跟着咱们对这条闻名食街的扫街完成，加之以前吃的几家古早名店，台南位居前几位的古早味已尽收肚中，感受台湾的“古早味”认真很是多元化，既有改进自北方食品的，也有台南当地孕育而生的小吃。理当说全台湾的“古早味”实在大多发源于台南，在逐步向北传布的进程里，台南的重口胃被逐步减弱了很多，是以大部门台湾本省人都感觉在台北很难吃到真实的古早味，那种感受说到底仍是属于台南的。所说的这类感受不但仅指的是味道，也包含那些代代相传下来的做法细节，也包含那一栋栋承载着几代人尽力和家属印记的老旧店面，也包含四周老住民们长达几十年不中断的支撑和帮衬，恰是所有的这些情面、味道和情况配合孕育了属于台湾的“古早味”。

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